ROYAL DE FOIE CON CONEJO EN CIVET
INGREDIENTES (4 RACIONES)
1 kg de espaldita de conejo.
Para la gelatina de manzana
3 g de agar-agar 3, 250 ml de zumo de manzana natural.
Para la marinada del civet
500 g de papada fresca, 100 g de limones, 100 g de romero fresco, 100 g de tomillo fresco, 100 g de zanahorias, 100 g de puerros, 100 g de cebollas peladas, 2 unidades de canela en rama, 10 g de pimienta negra en grano, 0,01 unidades de laurel, 10 g de enebro, 500 ml de vino tinto, 100 g de naranja.
Para la royal de foie
80 g de foie de pato primera, 4 g de agar-agar, 75 ml de agua, 75 g de consomé de carne.
Para la gelatina de cereza
200 g de zumo de cerezas, agar-agar.
Para el puré de trufa
100 ml de jugo de trufa negra, 200 g de trufa en trozos, 25 ml de aceite de girasol.
ELABORACIÓN
Para el royal de foie
- Levantar el consomé con el agua y el agar-agar.
- Dar un hervor y triturar junto con el foie en la Thermomix.
- Colar por un chino fino y echar cubriendo el fondo de la taza hasta 2 cm.
Para la marinada del civet
- Cortar todas las verduras en trozos.
- Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
- Reservar en cámara durante 24 horas.
Para la salsa
- Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y la colaremos.
- Dejar enfriar para que se quede la salsa debajo y la grasa encima.
- Quitar toda la grasa, que aprovecharemos para otra vez.
- Reduciremos la salsa y la infusionaremos con la canela, hierbas y la piel de naranja y de limón.
Para el conejo
- Salpimentar las espalditas de conejo.
- En una cazuela, dorar la bresa de la marinada. Calentamos poco a poco el vino tinto de la marinada para sacarle la sangre y que quede clarificado, y lo reducimos a la mitad.
- Añadimos el vino reducido a las espalditas y lo guisaremos junto con la bresa, especias nuevas y abundante grasa durante 45 minutos a 90 ºC.
Para la gelatina caliente de cereza
- En un cazo mezclar una cuarta parte del zumo de cereza y el agar-agar en polvo.
- Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo. Espumar.
- Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.
- Cortar en cuadrados de 2 x 2 cm.
Para el puré de trufa
- Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Poner a punto de sal, colar con la ayuda de un colador fino, poner en una manga pastelera y reservar en frío hasta su utilización.
- Desmenuzaremos cuatro espalditas intentando deshacerlo lo mínimo.
- Calentaremos las raciones, añadiendo un poco de salsa.
- Calentar las tazas con la royal de foie.
- Colocar el deshilachado de conejo encima y salsear.
- Colocar la gelatina de cerezas alrededor del conejo e ir intercalándolo con el puré de trufa.
- Terminar con los toques aromáticos sobre el conejo.
Energía: 661 kcal Proteínas: 58 g Grasas: 33 g Hidratos de carbono: 28 g Fuente de ácido fólico Fuente de vitamina C