ESPALDITAS DE CONEJO CON CALAMAR, SETAS Y CEBOLLITAS

Para el conejo
1 kg de espaldita de conejo, 10 g de perejil, 15 g de ajo fresco.

Para la guarnición
200 g de calamar, 100 g de cebollita fina pelada, 200 g de trío de bolets verderegno.

Para la salsa
100 ml de martini blanco, 200 ml de jugo de carne.

ELABORACIÓN

Para el conejo

1. Sacar la carne del hueso de la espaldita y deshuesar la parte de la pala sacando la clavícula y el hueso de pala.
2. Hornear bien las cabezas de ajo con piel, sacar la carne cortando la parte de la raíz y aplastando con un cuchillo.
3. Mezclar con el perejil picado y ajustar el punto de sal.
4. Rellenar con 10 g de pasta las espalditas y tapar con su propia carne.

Para la guarnición

1. Blanquear y sacar las primeras capas de las cebollas.
2. Limpiar las setas.
3. Limpiar el calamar, congelar uno encima de otro y cortar con un cuchillo en tiras finas.

1. Salpimentar las espalditas y marcar poco a poco en sartén o cazuela.
2. Una vez bien doradas añadir las cebollas y a media cocción las setas.
3. Añadir el Martini blanco y dejar reducir.
4. Mojar con el fondo.