TARTA DE CEPS CON CEBOLLA Y BACON AL OPORTO CON COSTILLAS DE CONEJO
INGREDIENTES (4 RACIONES)
Para las láminas de pasta philo
8 unidades de pasta philo.
Para los ceps confitados
400 g de ceps confitados (cabezas), 2g de tomillo fresco, 2 g de romero fresco, 0,02 unidades de laurel, 20 g de ajo fresco, 800 ml de aceite de oliva 0.4, 1 g de sal fina.
Para el relleno de cebolla y bacon
300 g de bacon especiado, 300 g de boletus congelados (pies), 200 g de cebollas, 50 ml de nata líquida, 20 ml de oporto, 25 g de piñones, 25 ml de cceite de oliva 0.4.
Para las costillas de conejo
350 g de costillar de conejo.
Para la ensalada
1 unidad de brotes de borraja, 1 unidad de acelga roja, 1 unidad de brotes de rúcula, 1 unidad de brotes de shiso.
Para el praliné de piñones
60 g de piñones, 60 ml de aceite de boletus, 30 ml de vinagre de jerez, 1 g de sal fina.
Para la vinagreta de piñones
75 ml de praliné de piñones, 50 g de piñones.
Para las láminas de pasta philo
- Pintar las hojas de pasta philo con mantequilla clarificada. Doblar a la mitad y otra vez a la mitad hasta conseguir 4 capas.
- Cortar en círculo de 12 cm de diámetro.
- Cocer en el horno a 200ºc con peso encima hasta que adquiera un ligero color dorado.
- Separar en dos partes de 2 capas cada una y conservar en seco hasta el momento de su uso.
Para los ceps confitados
- Rebanar la base del pie de cep y recortar el exceso de esponja amarga que tiene debajo de la cabeza.
- Limpiar la cabeza del cep con un paño húmedo.
- Escaldar 15 segundos aproximadamente, escurrir y poner a punto de sal.
- Aromatizar el aceite de oliva con el ajo y las hierbas.
- Calentar el aceite a 70 ºC.
- Introducir los ceps y mantener a 70 ºC durante 15 min.
- Retirar del fuego y dejar macerar un mínimo de 24 h.
- Escurrir, envolver en papel film y congelar bien estirado.
- Guardar el aceite.
Para las láminas de ceps
- Cortar láminas de ceps de 0,2 cm en la máquina cortadora de fiambre en sentido longitudinal.
- Poner las láminas de ceps superpuestas entre sí 0,5 cm, sobre un papel siliconado, formando un círculo de 12 cm. de diámetro.
Para la ensalada
- Limpiar en agua fría y escoger los botes de ensalada.
- Conservar entre papeles de celulosa y guardado en la nevera hasta el momento de su uso.
Para las costillas de conejo
- Limpiar el costillar de conejo y sacar costillas dobles, unas 5 por tapa.
- Guardar en la nevera, en un recipiente tapado, y organizado por raciones
Para el relleno de cebolla y bacon
- Pelar y cortar la cebolla en juliana fina, rehogar con el aceite a fuego suave en una olla tapada hasta que quede totalmente caída y transparente.
- Laminar el bacon en la máquina cortadora de fiambres y cortar en dados, blanquear el bacon en agua hirviendo, escurrir y saltear en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente. Escurrir de toda la grasa posible.
- Picar los ceps en dados y dorar en una sartén antiadherente.
- Mezclar la cebolla, el bacon y los ceps. Rehogar.
- Añadir nata reducida. Dejar cocer 5 minutos a fuego suave, procurando que no se agarre. Poner a punto de sal y pimienta.
- Mojar con el oporto y dejar cocer a fuego suave 5 minutos más.
- Repartir en bolsas de vacío y conservar hasta el momento de su uso.
Para el praliné de piñones
- Tostar los piñones a una Tª de 120 ºC durante 20 minutos aproximadamente, y dejar enfriar en la misma placa.
- Triturar en el vaso americano junto al aceite de ceps hasta que se produzca una salsa fina y homogénea.
- Poner a punto de sal y vinagre. Colar por un chino fino de malla metálica, y guardar en un recipiente tapado en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la vinagreta de piñones
- Tostar los piñones a una temperatura de 120 ºC durante 20 minutos aproximadamente, y dejar enfriar en la misma placa. Trocear los piñones con la ayuda de un cuchillo y guardar en un recipiente tapado hasta el momento de su uso.
- Picar muy fino el cebollino, y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
NOTA: Mezclar los piñones y el cebollino con la vinagreta en el momento de su uso para que los piñones no se ablanden.
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- Calentar el relleno de cebolla y bacon.
- Situar el relleno encima de un círculo de pasta philo compuesta por dos capas tapar con otro círculo y encima los ceps confitados formando una tarta.
- Templar en horno a 100 ºC durante 3minutos.
- Pintar los ceps con la vinagreta de piñones y terminar con los brotes de ensalada y las costillas de conejo, marcadas a la plancha, por encima.
Energía: 546 kcal Proteínas: 35 g Grasas: 17 g Hidratos de carbono: 9 g Fuente de ácido fólico Alto contenido de vitamina B6